Что готовят шеф-повара президентам

[Paul B]

Очень понравилась статья в "Огоньке" о том, что представляют себя президенты разных стран и что они готовят... Не хотелось выкладывать полностью, но урезать что-то очень трудно, настолько интересная и содержательная статья. Оказывается, шеф-повар Кремля - молодой Вахтанг Абушиди, ему всего 26 лет, он самый юный из Большой двадцатки поваров, которая собралась на минувшей неделе сначала в Берлине, а потом в Париже.

Они — повара президентов и королевских фамилий, их и принимают на самом высоком уровне: Ангела Меркель, Франсуа Олланд. А в перерыве — тихие летние удовольствия, прогулка на велосипеде по Берлину и на корабликах по Сене. Поварам тоже нужно сбросить стресс, у них работа потяжелей, чем у любого политика. Попробуй, накрой банкет на тысячу персон за 40 минут. И чтобы без единой ошибки, а то международный скандал. Так что на кухнях обычно дисциплина, как в армии, а обстановка, как перед боем. Вот и на чествованиях они сидят как генералы — прямо, строго, выправка — залюбуешься, спокойствие — чувствуешь, что привыкли к стрессам. У поваров и мундиры как у военных, только погон нет, но на воротничке и на груди — государственный герб. У каждого свой: Франция, Германия, Россия, США, Великобритания, Китай... Большая двадцатка.

Глава ассоциации Club des Chefs des Chefs (Клуб шефов глав государств) Жиль Брагар напирает в речи на то, что шефы — полномочные послы и представители своих стран. Сам Брагар — не повар, а их кутюрье, раньше ему принадлежала компания по пошиву поварских курток и колпаков. 35 лет назад он сшил первую парадную куртку с французским триколором для Поля Бокюза и тогда же решил найти формат, чтобы собрать президентских поваров вместе. Говорит, надо же как-то отметить их труд, представляете, каждый раз приноравливаться к новому президенту и его вкусам? Вот, например, Кристета Комерфорд, начинала еще у Клинтона, потом была поваром у Буша, а теперь у Обамы. Мишель Обама насадила около Белого дома огород, и президентская чета питается исключительно собственными овощами. Огород скоро может стать органическим, по закону надо, чтобы 5 лет земля стояла без химических удобрений. И остался-то всего год, а вдруг не выберут? Что тогда станет с огородом?

Самый большой опыт у француза Бернара Воссиона: в этом году он отмечает 40-летие карьеры в Елисейском дворце, Франсуа Олланд — его шестой президент. Говорит, каждый раз надо начинать с нуля, встречаться с президентом, обсуждать, какие у него аллергии и вкусы, подстраивать меню. Да и жена президента, конечно, вносит поправки. Правда, французский шеф употребил слово не "жена" — epouse, а compagne — это может быть и жена, и подруга, всем ведь известно, что Франсуа Олланд не женат. Французские журналисты немедленно на него накидываются: а какая она, что любит, как ведет себя с персоналом? Всем интересно, президент-то новенький. "Президенты уходят, а повара остаются",— философски замечает Жиль Брагар.

Я тоже спрашиваю у Вахтанга, как он приноравливается к новому президенту. Отвечает: "Да ведь я с ним уже работал". В России, кажется, опять все наоборот — уходят повара, а президенты возвращаются. Прежний шеф-повар, Жером Риго, заведовавший кремлевскими банкетами при Дмитрии Медведеве, уехал на остров Святого Маврикия. Климат решил сменить, поясняет Брагар.

Пытаюсь добиться от Вахтанга, как поменялись в Кремле вкусовые привычки. Но он секретов не выдает, только говорит, что у Путина уклон в более русскую кухню, а у Медведева — в европейскую. Но мы, говорит, стараемся русскую кухню на международных приемах преподносить с европейской подачей. Борщ представляем как крем-суп из свеклы, чтобы гостям понравилось. Похоже, что тут кардинальных различий между двумя президентами пока не наметилось.

На пресс-конференции выяснилось, что у российской президентской кухни есть и еще одно отличие. Всем интересно, как обстоит дело с безопасностью и существуют ли, как в прежние времена, дегустаторы, на случай ядов и тяжелых металлов. Шефы смеются: да мы и есть первые дегустаторы, так что если что... В разговор опять вступает Брагар — объясняет, что нечто подобное этой должности есть только в Кремле. Говорит: "Я сам видел, когда нас принимал в прошлом году президент Медведев,— вместе с поваром в процессе приготовления пищи на каждом ее этапе участвует врач, он и следит за безопасностью". Повар ее величества королевы Великобритании поправляет: "Ну, когда к нам Буш приезжал, тоже все время на кухне два фэбээровца стояли и спрашивали, как да что. А в обычное время — нет, никого не бывает, сами справляемся. Главное, чтобы продукты были свежие..."

Сейчас у британского шефа много работы — стартует Олимпиада, пошли приемы, надо быть на уровне. Поэтому главный повар Букингемского дворца, отметившись на гастрономическом саммите, улетел в Лондон, а представлять Британию остался Антон Мозиманн, ответственный за банкеты. Это он заведовал столом на свадьбе у Кейт и Уильяма, он и сейчас их кормит. Рассказывает, что молодая принцесса любит заглянуть к нему на кухню, иногда просит: замечательный соус, но нельзя ли поменьше масла? Заботится о фигуре...

Больше всего глав иностранных государств приходится принимать у себя повару ООН Дарилу Шембеку. Японская журналистка задает ему каверзный вопрос: "А как вам удается делать такие политкорректные блюда, чтобы всем угодить?" Неизвестно, удалось бы ответить на подобный вопрос самому Генеральному секретарю ООН. Но Дарил выходит из положения, рассказывает, как учитываются в меню религиозные ограничения в пище: "У нас есть специальный календарь религиозных праздников всех стран. Да и вообще, стараемся подавать нейтральные блюда — ягнятину с кабачками. Побольше зеленых салатов..." Рядом одобрительно кивает Шалом Кадош, шеф президента Израиля Шимона Переса. Во время коктейля нам удается разговориться. Кадош рассказывает, что уже несколько лет устраивает общие обеды для израильских и палестинских детей в детских лагерях. Это, кажется, самый дальновидный шаг среди всех попыток разрешения конфликта — дети вырастут, может, вспомнят, что вместе делили хлеб. "Я и команду поваров для этих обедов набираю ровно пополам,— уточняет Кадош,— из израильтян и палестинцев. Где еще они могут носить общую форму, как не на этой кухне?"

Привычки и обычаи других глав государств поварам нужно знать заранее. Поэтому они и встречаются раз в год, а еще перезваниваются, на случай официальных визитов. Главное, объясняет мне Бернар Воссион, знать не то, что гости любят, а то, чего они терпеть не могут. А за столом, между прочим, важные вещи решаются. Или наоборот, идут трудные переговоры, а ты им что-нибудь эдакое, с совершенно божественным вкусом. Глядишь, и пошли на трудные условия. Далеко за примером ходить не надо — вчера еще на встрече с французским президентом Ангела Меркель поблагодарила шефов: "Благодаря вам встреча была продуктивной".

Недаром гастрономия и дипломатия идут рука об руку — два древних французских искусства. Талейран, французский министр иностранных дел, при каком только режиме не служил и говорил: "Дайте мне хорошего повара, я вам заключу хороший договор". Говорили, что единственный хозяин, которому Талейран никогда не изменял, это соус. Но и повар у него был лучший в мире — глава и основатель всей французской кухни Антонин Карем. Сначала служил у Наполеона, но Наполеон был совершенно равнодушен к еде, а в руках у Талейрана Карем стал мощным оружием. После сражения при Ватерлоо он повез Карема на Венский конгресс, да еще захватил бочки с шамбертеном. И в общем проигравшей Франции удалось не так уж плохо из собственного поражения вывернуться... И когда парижские сенаторы должны были подписывать с Александром I сдачу столицы, опять пришлось обращаться к Карему. Сенаторы на позорный для них ужин с русским царем прийти отказались, Талейран нанял ряженых. Тот стол французские хроники вспоминают до сих пор...

Друг другу повара рассказывают, что предпочитают за столом их президенты, а за пределами президентских дворцов — не очень любят раскрывать тайны. Спрашиваю: а что тут такого секретного? Это что, меры безопасности? Да нет, отвечает Воссион, дело не в безопасности. Просто президент — он же тоже человек. В свое время одна французская газета написала, что Жак Ширак любит телячью голову. С тех пор в любой деревне и в любом городе, куда бы он ни ездил с визитами, ему только телячью голову и подавали. Из добрых, конечно, побуждений . Только президент куда-нибудь едет с визитом чуть ли не каждый день, вот и попробуйте хоть месяц есть одно и то же, хоть клубнику с шоколадом!

Но мы все-таки пытаемся вызнать какие-нибудь дворцовые тайны, что кто любит. И вот уже известно, что Саркози безумно любил шоколад (хотя кто ж его не любит, улыбается Бернар Воссион), Буш ненавидел брокколи, а Франсуа Олланд терпеть не может артишоки. "Но мы все равно их подаем,— строго говорит шеф Елисейского дворца,— может быть, гости, наоборот, их обожают! Что же нам теперь, от такого овоща отказываться?" Демократия в силе: президент — не монарх, а избранное лицо. Пусть терпит то, чего хочет народ. Воссион подчеркивает: он служит не человеку, а государственной должности. Хотя у президента и семья есть, у жен, детей и родственников тоже свои предпочтения.

Элен Дарроз, знаменитая женщина-повар с мишленовскими звездами, рассказывала мне, что однажды готовила в Елисейском дворце в качестве приглашенного повара, и к ней в кухню спустилась госпожа Ширак: "Не расскажете ли рецепт этой курицы?" Франсуа Олланд пришел в кухонные помещения в тот же самый день, когда впервые переступил порог Елисейского дворца. А его подруга Валери Триевелер стала лично давать советы по составлению меню. Я спрашиваю у Вахтанга Абушиди, что едят жены и дети наших президентов. Увы, кремлевский шеф к обслуживанию частных обедов-завтраков-ужинов не допущен. Кто там подает, он не в курсе. Сам обуживает только банкеты и приемы, как и его предшественник. Правда, по России с Путиным ездит. Вот в Сочи часто бывает, там тоже приемы устраиваются.

Канадский шеф пооткровеннее. Радуется знакомству: "Моя фамилия — Василко, я украинец!" Сам родился уже в Канаде, в середине 70-х, а родители, и отец и мать,— иммигранты, из-под Киева. Ни по-русски, ни по-украински Тим Василко не говорит, но слово "вареники" произносит без акцента. "Мой премьер-министр очень уважает и вареники, и пироги,— и широко улыбается,— да кто же их не любит?" По Тимовой улыбке видно, что он тоже любит свою профессию. А что в ней самого-самого интересного? "А то, что чувствуешь себя частью истории! На наших глазах такие вещи происходят, такие встречи, часто судьбы мира меняются, и наша задача так все сделать, чтобы хорошо все прошло и разрешилось. Вот и дети мною гордятся, я для них работаю, а раньше служил в частном ресторане, и это, конечно, совсем другое..."

Все остальные повара тоже считают, что причастны к истории,— от Тима, у которого вся карьера еще впереди, до Розалин Макбрайд. Она уже 33 года служит в президентском дворце Ирландии. "К нам недавно Елизавета II приезжала,— говорит Розалин,— а это первое появление британского монарха на ирландской земле за последние сто лет. Вся страна волновалась, а уж как я нервничала, можете себе представить... Я же в самой гуще событий!"

Розалин дважды приходилось работать с президентом-женщиной. И что, есть ли разница? "Есть, конечно, женщина больше вникает в кухню, она ей роднее. И женщине, наверное, везде тяжелее",— Розалин вздыхает, на кухне ведь тоже женская доля нелегка. Вообще, повара относятся к своим президентам и принцам немножко как к детям, заботятся о них. Это еще одно отличие президентского повара от любого другого, пусть и самого звездного, здесь забота о здоровье клиента — не абстракция, "клиент" — вполне конкретное лицо. Да еще президент постоянно питается на банкетах, а как без домашней еды? Вот и нужно это банкетное питание сделать как можно более домашним, простым, здоровым. Я спрашиваю у Тима Василко, не хочет ли он написать книгу рецептов здоровья для деловых людей — явно вышел бы бестселлер. Тим смеется: такая книга о здоровой пище уже есть, ее в этом году выпустила Мишель Обама. О здоровье действительно больше всего говорит Кристета Комерфорд, шеф-повар Белого дома. И в книге ей удалось поучаствовать — некоторые рецепты с президентского огорода составлены с ее участием.

Домашний огород есть не только у Обамы. Монакский князь Альбер тоже получает овощи из собственного хозяйства — его кухня на сто процентов органическая и в основном средиземноморская. Кристиан Гарсиа, шеф его высочества, правда, сказал, что после женитьбы принца в меню появились африканские ноты, ведь принцесса Шарлен — родом из Южной Африки. Кристиану тоже так интереснее. Вот, например, боботи — вроде обычный мясной флан, но со свежими абрикосами, карри и миндалем. А недавно к ним приезжал Нельсон Мандела, этого визита он никогда не забудет и специально по этому случаю придумал новый десерт. Назвал его "Звезда Африки", в честь Манделы, конечно, но еще и в память о самом крупном алмазе, найденном на южноафриканской территории. "Я представил десерт в виде драгоценного камня, приготовил его из белого шоколада, малинового мусса и французского печенья "мадлен",— вспоминает Гарсиа,— такие встречи в жизни нужно всегда отмечать, как было не создать новое блюдо?"

Датский принц тоже склонен к садоводству и виноделию. Во Франции около города Кагор у него свой замок, и он производит собственное вино. Мало о какой кухне в наше время говорят столько, сколько о датской, в Дании работает повар, названный лучшим в мире,— Рене Редзепи. Его кухня сложная, современная, в ней используются неожиданные ингредиенты северной флоры. Спрашиваю королевского повара Джеспера Волмера, подает ли он во дворце экспериментальные блюда. Джеспер отвечает, что очень рад, что на современный стол продукты поступают не только из Средиземноморья. Теперь благодаря датским шефам в кулинарную моду вошли северные ягоды. Вот они с принцем сажают в огороде сельдерей, морковка у них хорошо всходит, а к октябрю яблоки поспевают — они из них сок выжимают. И варенье, конечно, варят, и вообще любят заготовки, чтобы ничего в королевском хозяйстве не пропадало. Видно, что Джеспер скорее привержен традиционному меню — фотографирует айфоном малиновое пирожное. Его разносит команда самого звездного повара в мире, Алена Дюкасса: прием проходит в пятизвездочном отеле Plaza Athenee, где у Дюкасса трехзвездочный ресторан. Сфотографировав, Джеспер вдумчиво пробует пирожное. Спрашиваю: что вы о нем думаете? "Думаю, что возьму еще одно!"

Смотришь на поваров и видишь за ними их страны. Вот китайцы — у них не один шеф, а сразу 30, чтобы на официальных обедах представить все региональные кухни. И команда у плиты — не около 30 человек, как у всех остальных, а 250... Антон Мозиманн похож на провинциального английского джентльмена, не без экстравагантности: он один осмелился к рабочей блузе надеть галстук-бабочку радужного цвета. Кристета Комерфорд говорит не хуже официального представителя Белого дома: отточенными, строгими фразами, без эмоций, но по делу.

И у нас тоже прослеживается своя традиция. А правда, спрашивают меня повара, что дедушка президента Путина был поваром у Ленина?

И анекдоты у всех поваров свои. Антон Мозиманн вспоминает Тэтчер. Шахтерские забастовки, в стране глубокий экономический кризис. А тут Миттеран с визитом, тонкий знаток и любитель кухни. "Я тогда так старался и получил высокую оценку от президента Миттерана. От госпожи Тэтчер тоже: какое вы, Антон, подали нам вкусное мясо, сказала она. Потом помолчала и добавила: и какое дорогое..."

Спрашиваю, как становятся шефами. Кто-то, как Вахтанг, растет на рабочем месте — он пришел в Кремль в 20 лет, работал су-шефом под руководством француза. Кого-то, как Василко, взяли да и пригласили в один прекрасный день во дворец. Но проверку на моральную устойчивость, конечно, проходят все. Войти во власть трудно, а вот выйти? Спрашиваю Вахтанга: хотите, как Воссион, провести при президентах 40 лет? "Нет, что вы,— говорит он,— мне бы свое дело, маленькое. Я, наверное, скоро опять пойду учиться. У меня одно образование высшее есть, по управлению человеческими ресурсами. А теперь хочу сельскохозяйственное получить. Чтобы из своего сырья готовить... У нас ведь продуктов своих, огородов, как вон в Монако, нет. А я бы пивоварню открыл..."

Огонек

[Прасковья]

У нас есть специальный календарь религиозных праздников всех стран. Да и вообще, стараемся подавать нейтральные блюда — ягнятину с кабачками. Побольше зеленых салатов...

Класс! и никого не обидели.

Домашний огород есть не только у Обамы. Монакский князь Альбер тоже получает овощи из собственного хозяйства — его кухня на сто процентов органическая и в основном средиземноморская. Кристиан Гарсиа, шеф его высочества, правда, сказал, что после женитьбы принца в меню появились африканские ноты, ведь принцесса Шарлен — родом из Южной Африки.

и это нечто... Какой простор для фантазий и обучения после свадьбы шефа!